I.課程簡介

一、內容概述與要求

食品工藝學考試是為食品科學與工程專業專升本學生而實施的入學考試。包括乳與乳制 品工藝、肉與肉制品加工工藝、果蔬加工工藝、軟飲料工藝、焙烤食品工藝學五大部分。

參加食品工藝學考試的學生應理解或了解乳與乳制品加工、肉與肉制品加工、果蔬加工、 軟飲料工藝、焙烤食品加工的基本概念及基本理論，掌握典型產品的加工原理及技術要點。 注意各部分知識的結構及相互聯系。應具有一定的綜合運用能力及實踐動手能力，能綜合運 用所學知識解決生產實踐中的問題。食品工藝學考試從兩個層次上對考生進行測試，較高層 次的要求為“理解”和“掌握”，較低層次的要求為“了解”。這里“理解”和“了解”是對 概念和理論提出的要求，“掌握”是對方法及應用能力提出的要求。

二、考試形式與試卷結構

考試采用閉卷、筆試形式，全卷滿分 150 分，考試時間為 75 分鐘。

試卷包括名詞解釋、選擇題、填空題、簡答題、論述題。選擇題是四選一型的單選題。 名詞解釋、選擇題、填空題合計 90 分，其余題型合計 60 分。

II.知識要點與考核要求

一、乳與乳制品工藝

( 一) 乳的性質及原料乳的驗收和預處理 

1.知識范圍

乳的概念、乳的化學成份、乳的物理性質；乳的酸度、異常乳的概念和種類；原料乳的 質量標準、常規檢驗項目；原料乳的預處理方法。

2.考核要求

(1) 了解乳的概念、掌握乳的化學成份。

(2) 了解乳的物理性質；乳的酸度。

(3) 了解異常乳的概念和種類。

(4) 掌握原料乳的質量標準及常規檢驗項目。

(5) 了解原料乳的預處理方法。

(二) 液態乳 

1.知識范圍

液態乳的概念和種類、液態乳 (巴氏消毒乳、UHT 乳) 的生產工藝及質量控制。 

2.考核要求

(1) 掌握液態乳的概念和種類。

(2) 掌握巴氏消毒乳、UHT 乳的生產工藝流程及質量控制。

(三) 乳粉 

1.知識范圍

乳粉的概念和種類、乳粉的生產工藝、影響乳粉質量的因素、嬰兒配方乳粉的調制原則 及生產。

2.考核要求

(1) 了解乳粉的概念和種類。

(2) 掌握乳粉的生產工藝流程。

(3) 了解影響乳粉質量的因素。

(4) 掌握嬰兒配方乳粉的調制原則及生產工藝

(四) 冰淇淋 

1.知識范圍

冰淇淋的概念和種類、冰淇淋生產工藝、冰淇淋質量控制。

2.考核要求

(1) 了解冰淇淋的概念和種類。

(2) 了解冰淇淋生產工藝。

(3) 掌握冰淇淋質量控制。

(五) 發酵乳 

1.知識范圍

發酵乳、風味發酵乳、酸乳、風味酸乳的概念、發酵劑的概念和種類、凝固型酸乳和 攪拌型酸乳的生產工藝及質量控制。

2.考核要求

(1) 掌握發酵乳、風味發酵乳、酸乳、風味酸乳的概念。

(2) 掌握發酵劑的概念和種類。

(3) 掌握凝固型酸乳和攪拌型酸乳的生產工藝及各自的質量控制。

(六) 干酪 

1.知識范圍

干酪的概念和種類、發酵劑的種類、凝乳酶、天然干酪加工工藝。

2.考核要求

(1) 掌握干酪的概念和種類。

(2) 了解發酵劑的種類。

(3) 了解凝乳酶。

(4) 了解天然干酪加工工藝。

二、肉與肉制品加工工藝

( 一) 原料肉的性質 

1.知識范圍

肉的形態學、肉的化學組成、肉的成熟、肉的腐敗、肉的食用品質及評定方法。 

2.考核要求

(1) 了解肉的形態學。

(2) 掌握肉的化學組成。

(3) 掌握肉的成熟過程以及加速成熟的方法。

(4) 了解導致肉腐敗的因素及腐敗肉的特征。

(5) 掌握肉的嫩度、系水力概念。

(6) 掌握肌肉色澤變化機理及其影響肉色的因素。

(7) 掌握影響肌肉嫩度的因素，改善嫩度的方法和測定方法。

(8) 了解肉品風味產生的途徑。

(二) 中式肉制品加工工藝 1.知識范圍

中式火腿的種類；火腿的腌制 (腌制成分及其作用、腌制方法)；發色劑 (硝酸鹽和亞 硝酸鹽的發色機理)；金華火腿的加工工藝；中式香腸；香腸加工工藝；醬鹵、燒烤、干制 品概念。

2.考核要求

(1) 了解中式火腿的種類。

(2) 掌握腌制火腿的成分、作用及腌制方法。

(3) 掌握發色劑 (硝酸鹽和亞硝酸鹽) 的發色機理。

(4) 掌握金華火腿的加工工藝。

(5) 了解中式香腸的概念。

(6) 了解香腸加工工藝。

(7) 掌握醬鹵制品概念、燒烤制品概念、干制品概念。

(8) 了解醬鹵肉制品工藝流程。

(三) 西式肉制品加工工藝 1.知識范圍

西式肉制品的分類和特點；西式火腿生產工藝；西式香腸概念和種類；西式香腸生產工藝；培根的種類和規格；培根加工工藝。

2.考核要求

(1) 了解西式肉制品的分類和特點。

(2) 了解西式火腿生產工藝。

(3) 掌握西式香腸概念和種類。

(4) 了解西式香腸生產工藝。

(5) 了解培根的種類和規格。

(6) 了解培根加工工藝。

三、果蔬加工工藝

( 一) 干制 

1.知識范圍

干制、復水性、復原性的定義；干制保藏的原理；影響干制的因素；果蔬在干制過程中 的變化；酶促褐變、非酶促褐變的產生原因；干制的基本工藝流程及操作要點。          

2.考核要求

(1) 掌握干制保藏的基本原理，影響干制的因素。

(2) 了解果蔬干燥過程的特性及果蔬原料在干燥過程中的變化，了解自然和人工干燥 的方法技術。

(3) 掌握酶促褐變的概念、影響因素及控制措施。

(4) 掌握干制的基本工藝流程、操作要點。

(5) 了解干制加工品的包裝、貯存及常見的質量問題和控制措施。

(二) 糖制 

1.知識范圍

糖制、晶析、返砂、流湯、轉化反應的定義；糖制品的分類；糖制保藏的原理；糖制的 基本工藝流程及操作要點。

2.考核要求

(1) 了解糖制品的基本概念和分類，理解果蔬糖制加工中糖的有關特性。

(2) 掌握果蔬糖制保藏的原理和主要加工工藝。

(3)  掌握一次煮成法造成干縮現象的原因及高甲基果膠-糖-酸凝膠的原理和影響因素。

(4) 了解糖制加工易出現的質量問題及控制措施。

(三) 罐制 

1.知識范圍

罐藏、F 值、二重卷邊、胖聽的定義；區分酸性食品和低酸性食品；罐藏的原理；罐制的基本工藝流程及操作要點；排氣方法；封罐方法；殺菌方法。

2.考核要求

(1) 了解果蔬罐頭的分類，理解罐頭包裝容器的分類和優缺點。

(2) 掌握果蔬罐藏的原理和主要加工工藝。

(3) 理解影響罐頭加熱殺菌的因素，即影響微生物耐熱性和罐頭傳熱性的因素。

(4) 掌握常用常見的排氣方法和封罐方法，二重卷邊的定義和迭接率要求。

(5) 掌握胖聽產生的原因及控制措施，了解罐壁的腐蝕、變色變味及汁液混濁產生的原因。

(四) 果酒

1.知識范圍

果酒、陳釀的定義；果酒發酵微生物；果酒的釀造理論；影響果酒酒精發酵的主要環境 因素；葡萄酒釀造基本工藝流程及操作要點；果酒陳釀中的化學變化；成品酒的調配；果酒 的包裝殺菌；果酒常見病害及控制。

2.考核要求

(1) 了解果酒的分類。

(2) 掌握果酒發酵微生物的特點及影響果酒酒精發酵的主要因素。

(3) 理解果酒陳釀過程中的化學變化。

(4) 掌握葡萄汁成分的調整和果酒發酵的基本工藝流程。

(5) 了解果酒常見病害和控制措施。

(五) 蔬菜腌制 

1.知識范圍

同型乳酸發酵、異型乳酸發酵的定義；腌制品的分類；腌制保藏理論；蔬菜腌制品的保 綠與保脆；腌制品的敗壞及控制。

2.考核要求

(1) 了解腌制品的分類。

(2) 掌握腌制保藏理論，發酵性腌制品和非發酵性腌制品的加工工藝流程，泡菜加工 工藝及操作要點。

(3) 掌握蔬菜腌制品的保綠與保脆方法。

(4) 理解腌制品的敗壞原因及控制措施。

(六) 速凍 

1.知識范圍

冷凍保藏、速凍、干耗、凍結的定義；最大冰結晶生成區；果蔬冷凍保藏機理；凍結速 度分類；速凍的優越性；果蔬凍結和凍藏期間的變化及其控制；速凍工藝流程和操作要點。 

2.考核要求

(1) 掌握冷凍保藏的定義。

(2) 掌握冷凍保藏機理，最大冰結晶生成區的溫度范圍。

(3) 了解果蔬凍結過程及其特征，理解快速凍結和緩慢凍結對果蔬的影響。

(4) 了解果蔬凍結和凍藏期間的變化及其控制。

(5) 了解果蔬速凍工藝流程和操作要點。

四、軟飲料工藝

( 一) 軟飲料用水及水處理

1.知識范圍

水質對軟飲料品質的影響；軟飲料用水的水質要求；水處理的基本原理和常用方法。 

2.考核要求

(1) 掌握水的硬度、堿度、水的過濾、硬水軟化、水的消毒等概念。

(2) 了解水中雜質的類型及其對飲料生產的影響。

(3) 了解水過濾、軟化、消毒的原理。

(二) 軟飲料常用的輔料

1.知識范圍

軟飲料生產中常用甜味劑、酸度調節劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠 劑、酶制劑、乳化劑的主要種類和作用，使用方法及注意事項；軟飲料生產中使用的二氧化 碳的來源及凈化方法。

2.考核要求

(1) 理解軟飲料生產中常用甜味劑、酸度調節劑、食用香料、著色劑、防腐劑、抗氧 化劑、增稠劑、酶制劑、乳化劑的主要作用及使用方法、注意事項。

(2) 了解軟飲料生產中使用的二氧化碳的來源及凈化方法。

(3) 掌握軟飲料生產中二氧化碳的主要作用。

(三) 碳酸飲料

1.知識范圍

碳酸飲料的分類及特點；碳酸飲料生產的主要設備；碳酸飲料糖漿制造、碳酸化基本工藝；碳酸飲料常見的質量問題及處理方法。

2.考核要求

(1) 掌握碳酸飲料、調和糖漿、碳酸化、等壓罐裝等概念。

(2) 了解調和糖漿的調制方法，汽水混合機基本原理。

(3) 了解等壓罐裝的基本工藝。

(四) 果蔬汁飲料

1.知識范圍

果蔬汁的分類、生產現狀以及果蔬汁的主要產品種類；果蔬汁的加工工藝；果蔬汁生產過程中存在的常見質量問題和解決辦法。

2.考核要求

(1) 掌握果蔬汁、果蔬汁飲料、均質、脫氣、加酶處理等概念。

(2) 掌握果蔬汁生產中熱處理和酶處理的作用及方法。

(3) 掌握果蔬汁生產過程中存在的常見質量問題和解決辦法。

(五) 植物蛋白飲料 

1.知識范圍

影響豆乳質量的因素及其控制措施；豆乳生產工藝的基本流程及工藝要點；國內外豆乳 加工技術的異同點；其他植物蛋白飲料生產的工藝要點。

2.考核要求

(1) 掌握植物蛋白飲料、均質、脫腥酶處理等概念。

(2) 植物蛋白飲料的穩定理論。

(3) 掌握豆乳生產工藝的基本流程及工藝要點。

(4) 了解其他植物蛋白飲料生產的工藝要點。

(六) 包裝飲用水 

1.知識范圍

包裝飲用水的概念與分類；飲用天然礦泉水和飲用純凈水的生產工藝。 

2.考核要求

(1) 了解包裝飲用水、飲用天然礦泉水、飲用純凈水、其他類飲用水 (飲用天然泉水、 飲用天然水、其他飲用水) 的概念。

(2) 了解天然飲用礦泉水評價標準。

(3) 掌握飲用天然礦泉水的生產工藝。

(4) 掌握飲用純凈水的生產工藝。

五、焙烤食品工藝學

( 一) 掛面及方便面加工

1.  知識范圍

壓延比、食品導濕性的定義；面條的干制原理及干制過程；方便面的波紋成型及蒸煮。

2.  考核要求

(1) 了解掛面和方便面的生產工藝過程及這兩種產品生產過程中的異同。

(2) 掌握掛面制作原理及干燥過程。

(3) 酥面產生的原因及預防措施。

(4) 掌握方便面蒸煮的作用。

(5) 了解掛面、方便面生產中所用的各種輔助原料的作用。

(二) 焙烤食品

1.  知識范圍

面包面團的調制、發酵，各種餅干面團的調制；面包、餅干及糕點的生產工藝流程及操 作要點。

2.  考核要求

(1) 掌握中西式糕點的區別。

(2) 掌握面包生產中面團的形成、發酵及其影響因素。

(3) 熟悉面包的成型過程及操作要點。

(4) 掌握酥性餅干、蘇打餅干及韌性餅干對面團的調制要求。

(5) 熟悉餅干的生產過程及添加輔料的作用。

(6) 了解幾種焙烤食品的生產過程。

(7) 掌握不同蛋糕對面煳的調制要求。

(8) 了解面包、餅干、糕點制作過程中所用原輔料的性質、特點及作用。