2022年南京曉莊學院五年一貫制專轉本食品營養學考試大綱

【參考書目】 《食品營養學》 (第三版) 王莉主編，化學

工業出版社，2018

【考試大綱】

(一)考試范圍

1.食品營養學的基本概念、研究內容和研究方法。

2.人體消化系統組成和消化活動的特點; 碳水化合物、蛋白 質、脂肪等六大類營養素的消化與吸收。

3.碳水化合物的分類、生理功能、供給量及食物來源; 食品 加工對碳水化合物的影響，碳水化合物的營養學特性及其與糖尿 病和血糖生成指數的關系; 膳食纖維的概述及主要成分、生物學 意義及食物來源。

4.蛋白質的分類及生理功能; 蛋白質在體內的動態變化、氮 平衡及影響蛋白質在體內利用效果的因素; 食物蛋白質營養價值 評價; 蛋白質和氨基酸在食品加工時的變化; 蛋白質的推薦攝入 量和食物來源; 必需氨基酸和非必需氨基酸以及限制性氨基酸。

5.脂類的生理功能; 脂類的化學組成及其特征; 脂類在食品 加工、保藏中的營養問題; 脂類的供給和食物來源。

6.維生素的概述; 水溶性維生素和脂溶性維生素相關內容; 維生素類似物; 食品加工中維生素損失的一般情況。

7.水的生理功能，人體對水的需要與水平衡; 礦物質的概述 及重要礦物質代表; 食品加工對礦物質含量的影響以及科學應用 礦物質。

8.能量來源及能值，影響人體能量需要的因素，能量的供給 與食物來源。

9.膳食營養素參考攝入量的基本概念; 膳食結構與膳食類型， 居民營養狀況調查; 膳食指南與膳食平衡寶塔，營養食譜的設計。

10.孕婦的營養與膳食; 哺乳期婦女的營養與膳食; 兒童和青 少年的營養; 老年人的營養與膳食; 特殊環境人群的營養與合理 膳食; 糖尿病患者的營養與合理膳食; 膳食營養與心腦血管疾病; 膳食營養與肥胖病; 膳食營養與惡性腫瘤。

11.食品營養價值的評價及意義; 谷類食品的結構、營養價值 及食品加工對營養價值的影響; 豆類及其制品的營養價值; 蔬菜、 水果的營養價值及食品加工對營養價值的影響; 畜、禽肉類及水 產品的營養價值; 乳及乳制品的營養價值; 蛋類及蛋制品的營養 價值。

12.功能性食品的科學概念; 功能性食品常見基料; 功能性食 品開發; 中國功能性食品的法制化管理。

13.食品營養強化及食品新資源的開發與利用。

(二) 考試題型

選擇題、判斷題、簡答題、計算題、論述題