2022年北京農學院專升本食品微生物學考試大綱

1. 考試科目：食品微生物學

2. 參考書：《食品微生物學》，劉慧主編，中國輕工業出版，2011年5月(第2版)

3. 課程內容

緒論

重點掌握：微生物的定義、主要類群及五大特點;巴斯德和科赫對微生物的偉大貢獻。

第一章 微生物的形態和結構

重點掌握：原核微生物與真核微生物的主要區別;掌握原核微生物定義、主要種類;細菌的細胞形態和大小;革蘭氏陽性菌(G+)和革蘭氏陰性菌(G-)結構異同、染色步驟、原理;細菌的菌落特征的九項內容;細菌的培養特征;芽孢的耐熱性與抗不良環境因素、研究芽孢的意義;質粒的定義、主要特性;真核微生物定義、主要類群;病毒的化學組成與特點;噬菌體結構、特點;烈性噬菌體的增殖過程、噬菌斑。

第二章 微生物的營養

重點掌握：微生物需要的營養物質及功能、微生物的營養類型、對營養物質的吸收方式;培養基的分類;配制培養基的原則;鑒別性培養基與選擇性培養基的定義。

第三章 微生物的代謝

重點掌握：微生物的三種呼吸作用(包括有氧呼吸、無氧呼吸和發酵)異同;五種不同呼吸類型的微生物;氧對厭氧菌毒害的機制;酵母菌酒精發酵、同型乳酸發酵與異型乳酸發酵定義;甲基紅試驗、吲哚試驗的原理、V.P試驗的原理;微生物的初級代謝與次級代謝。

第四章 微生物的生長

重點掌握：微生物群體生長繁殖的規律——生長曲線各期特點及其應用;分批培養與連續培養的定義;嗜冷菌、嗜熱菌與耐熱菌的定義;冰凍和高溫對微生物致死作用的原理;水分對微生物生長的影響;巴氏消毒(殺菌)法與商業滅菌法;高壓蒸汽滅菌法滅菌溫度與時間;食品工業常用的表面化學消毒劑。

第五章 微生物的遺傳

重點掌握：遺傳性和變異性定義;質粒的定義;基因突變的定義、類型和特點;艾姆氏試驗;營養缺陷型的定義;轉化、轉導、接合與原生質體融合的定義;菌種衰退的原因;復壯措施;常見菌種保藏方法和特點。

第六章 微生物與免疫

重點掌握：抗原、抗體、單克隆抗體的概念、血清學反應的特點和種類;免疫標記技術、酶聯免疫反應。

第七章 微生物的生態

重點掌握：微生物與生物環境間的相互關系中互生、共生、拮抗、寄生、獵食的定義;微生物在生物圈中的分解作用。

第八章 微生物的分類與鑒定

重點掌握：三域學說(細菌域、古生菌域、真核生物域);林奈創立的微生物雙名法定義;微生物經典分類鑒定的依據;多相分類;分子分類;16S rRNA序列分析; rDNA內轉錄間隔區序列分析。

第九章 食品中微生物的污染來源及控制

重點掌握：正常菌群的生理作用;食品生產從原料到加工成品如何控制微生物污染原因，如何防止污染與控制微生物生長;影響加熱滅菌效果的因素;食品防腐保藏技術與原理;非熱加工技術(冷殺菌技術)定義;柵欄技術與微生物的內平衡。

第十章 微生物與食品的腐敗變質

重點掌握：食品中常見腐敗菌的特性(個體形態、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或應用;腸桿菌科的共同特點;大腸菌群成員;微生態制劑的定義;微生物引起腐敗變質的原因的分析;奶粉中菌數超標的原因分析。

第十一章 微生物性食物中毒

重點掌握：微生物性食物中毒發生的原因;區別比較感染性食物中毒與毒素性食物中毒的異同、細菌性食物中毒與真菌性食物中毒的異同。從原料加工到入口如何預防細菌性食物中毒的發生;霉菌產生毒素的條件;黃曲霉毒素的結構、理化性質，以及預防食物中毒的措施與去除毒素方法。

第十二章 食品傳播的病原微生物

重點掌握：重點掌握結核分枝桿菌、布魯氏桿菌、炭疽芽孢桿菌的生物學特性，傳播途徑及其預防措施;消化道傳染性病原菌：傷寒和副傷寒沙門氏菌、痢疾志賀氏菌、霍亂和副霍亂弧菌的傳播途徑、致病性及其抵抗力與預防;食品中常見病毒：腸道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒等的傳播途徑、致病性及其抵抗力與預防;

第十三章 食品中微生物數量的檢測技術與指示菌

重點掌握：理想的指示菌類應具備的條件;糞便大腸菌群的定義、組成成員、檢測方法、意義;大腸菌群與糞便大腸菌群定義、組成成員和檢測方法的區別。

第十四章 微生物在食品發酵工業中的應用

重點掌握：酒精、啤酒、葡萄酒、醬油、食醋的生產菌種及其特性與應用;制作酸奶發酵劑的菌種;乳制品發酵劑制備的方法及其品質鑒定方法、發酵劑出現異常的原因;生產檸檬酸的發酵菌種及其發酵機理。單細胞蛋白(SCP)的定義，生產SCP最常用的菌種。

第十五章 食品微生物質量與管理控制體系

重點掌握：食品微生物質量指標定義和意義;ICMSF的食品微生物危害分類及取樣方案;ICMSF的二級抽樣方案和三級抽樣方案與判斷流程;預測微生物學的研究方法的基本原理。

4. 試卷結構： 由以下六部分組成，滿分100分，其中名詞解釋占20分，填空題占10分，選擇題占10分，判斷改錯題占10分，簡答題占30分，論述題20分。

5. 考試方式及時間：閉卷考試，考試時間100分鐘。